大師姐：經歷七年的如意宴（三）

如意宴由徒弟陳嵐舒的夫婿張聰先生於2012年始創，用百年餐瓷品牌LEGLE FRANCE的中菜高級瓷器如意系列，在各地舉行了多次高級中菜筵席。今年4月，張聰邀請我和大師公參加11月的成都如意宴，幾個月後再請我們到澳門參加如意宴「消失中的味道」，這些難得的機會，當然是立即報名。

離港前兩日，張聰先送來一本冊子，是介紹這次如意宴川菜的二十四味型。這本36頁的冊子製作精美，是嵐舒花了很多時間和心思編輯成手冊。手冊除了張聰、嵐舒和一位主編，還動用了一位攝影指導及助理和美術設計。手冊介紹了什麼是川菜，一菜一格，百菜百味的真諦， 每一種味型的簡介，例如什麼是魚香味道，魚香裏面一定要放入新鮮鯽魚數月才可使用。

如意宴川菜篇有二十四個菜式，用每一道菜來表達每一個味型，如陳皮燈影牛肉來介紹陳皮味道、怪味黑米脆香肉用豬頸松阪肉燒至酥鬆腴嫩來介紹怪味。這本冊子絕對是一本好書，是圖文並茂來介紹川菜裏的二十四味型，是要收藏！

如意宴成都篇是張聰與川菜名廚許凡師傅的合作。許凡名列川菜三十年傑出人物和中國中生代名廚50人，創辦「許家菜」、「天府掌柜」等十餘家知名餐飲品牌，是個大老闆。17日抵達成都，已過了午飯時間，但大家已摩拳擦掌想試川菜，尤其是有二百年歷史的金絲麵，嵐舒立即安排我們到「天府掌柜」。當日八個人吃了十多道菜，除了金絲麵，還吃到幾十年來最好的樟茶鴨，鴨肉嫩滑，有花椒味道，不可多得，有個衝動回港前買幾隻。這次成都之旅共吃過許凡師傅三間餐廳，除了「天府掌柜」，還試了「許家菜」，而如意宴川菜的二十四味型便在「許家藝創菜」餐廳舉行，是終極之旅。

以為去過澳門的如意宴便能領略到如意宴的韻味便大錯特錯，如意宴川菜是另一次極好體驗，慶幸能參與這個活動。許凡師傅騰空了一個1000方呎的大客房給如意宴專用，房間的一邊先讓客人坐下來品嘗蒙頂甘露、四乾果和四鮮果，很有古樸之風。房間另一面有一張長桌，放了多款新鮮蔬菜，令我眼前一亮是他們的老薑、青葱和多款香料，是何等漂亮，尤其是老薑的品種，沒有增長劑，這麼細小和新鮮，還有泥包着，一定沒有浸過硫磺水，在香港是買不到了。再看房間的擺設，牆上掛了幾幅大照片，是如意宴用的材料及擺設，房的中間擺了一張大圓桌，足夠16人用，這日我們共12人，很寬敞。

川菜二十四味型

每位客人用的器皿擺設一看便知是張聰的細心安排，每樣器皿漂亮得令人愛不釋手，是需要張聰的藝術細胞及美感才能有這樣好的設計。一如以往，用的枱布也是黑色，令我們能集中欣賞食物及各款器皿。當日的菜式全部是位上，先是五福涼果，放在一套特做的五福臨門瓷器，而整套瓷器又放在一個有蓋的漆器裏面，華麗大方。五福涼果是陳皮燈影黃牛肉，每片牛肉薄得很，有陳皮香。其他菜式是芥末蘆筍、紅油棒棒雞絲、麻醬翡翠片及泡椒白玉蘿蔔，既精緻又好味。接着下來的是用三個高腳小碟盛載的醬香醬野鴨、蒜泥順風耳和怪味黑米脆香肉，好精巧。已超過一百年歷史的開水雞豆花是表達川菜的鹹鮮味，是吃雞不見雞，雞的精華全部融入豆花質感的雞蓉。椒汁野生翹殼王一出來便令大家嘩然，張聰特別為了盛載這超大的魚而燒了一隻長達90公分的長碟呢！許凡師傅用鮮花椒、鮮青椒調和的椒汁，椒汁醬油微微辣，鮮香無比，魚雖重6.5公斤，但肉質嫩滑得很。

接下來有糖醋花生、糯米樟茶鴨、花膠魚面子拼超好吃的牛肉燒餅和家常脆皮遼東海參。張聰為了這道有醬汁的海參菜式，特別設計了一隻長碟，中間凹下去，剛剛好放一條遼參，亦令醬汁不會瀉在碟上。最近朋友送來非常難得的九年蘭州百合，我用來炒雲耳雞片，很好吃但每片百合的邊邊是淺啡色。當日亦有一個冷菜，是用這款難得的蘭州百合，但見每片百合全是雪白色的，放在一個冰山上，知道廚房是特意將淺啡色的邊剪掉，多麼細心。百合之後有五香燒椒鮑魚、魚香龍蝦、亞東木耳拼小蜜豆及麻婆豆腐拌飯配龍眼燒白、宮保生蠔、薑汁豆苗，而甜品是葛仙貢米燉雪蓮，最後奉上即煮藏茶。

如意宴會川菜的二十四味型宴會令我大開眼界，不單止菜式精美，一改我過往對川菜的錯誤觀念，還有配上如意系列的器皿，多麼高貴優雅，相信以後亦難再有這個機會。如意宴川菜的二十四味型會繼續在「許家藝創菜」餐廳舉行至明年4月，有興趣者還有機會。「許家藝創菜」餐廳，四川成都成漢南路仁和春天國際廣場6樓605室，電話：+86 28 63913306。