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大師姐:吃糭的方式

2019-05-23

爸爸有兩位太太,我們稱他的大老婆為媽媽(大媽),反而自己的親生媽媽是要叫阿嬸,一家16人住在同一屋簷下。還記得大媽是一位廚房高手,很多鄉下餸菜也是她煮給我們吃的,有用石磨磨花生的花生肥豬肉子薑白米醋、蒜頭煏牛肉、過年的角仔和煎堆等,全是她的入廚拿手好戲。

大媽包糭手藝

小時候,每年端午節前幾日家裏便很忙碌,又是一年一度的包糭時間。大媽是包糭的總司令,主要是包鹹肉糭和豆沙鹼水糭,包好的糭需要用水大火來烚好幾小時,然後吊起吹幾小時至放涼才能吃。端午節前的兩三日午飯已開始吃糭,而在端午節當天,除了吃糭,也會吃用眉豆做的甜粥。大媽做的鹹肉糭材料不算多,只有糯米、綠豆、用五香粉醃過的肥豬肉和五花腩,也有少許蝦米。吃鹹肉糭好簡單,只需點少許老抽和生抽,因糯米用鹽醃過,本身也有味道。

大師公一家也愛吃糭,多數會用白糖來點鹹糭,這食法亦有另一番味道,可是我不太習慣,常常覺得用白糖來吃是怪怪的。

Image description 裹蒸糭材料多,有珧柱、鹹蛋黃、冬菇,以及用五香粉醃過的豬腩肉和肥豬肉。

少年時不懂得跟大媽學做糭,直至十幾年前才交學費上課學做裹蒸糭及鹼水糭,幾年前跟老友Connie學做嘉湖糭,自此便只吃自家做的糭,材料十足。至於鹹肉糭,這幾年已交給食物工場依照我的食譜來做糭,是我學會的3款。外孫兒俊俊今年9歲,去年開始懂得欣賞婆婆的糭,他是吃嘉湖糭,材料靚,細細隻,一餐一隻。

依照家傳方法

前幾日,在家吃工場為我試做的幾款糭,鹹蛋黃蓮蓉鹼水糭便依照小時候在家裏吃鹼水糭的方法,是點白砂糖來吃。知道白砂糖沒有益處,但因為是兒時味道,亦是偶一為之,於是用了白砂糖。從來只是將糭烚好後便趁熱來吃,裹蒸糭和嘉湖糭什麼味道也不加,因本身的味道已很足夠。

十多年前曾經在澳門著名的甜品店杏香園吃過炸裹蒸糭,是真的好吃。想起杏香園,今年便試了3個新方式來吃糭。鹹糭先切2厘米(cm)厚件,撲豆粉然後低火煎,令表面有少許脆口。另外是將每件糭浸入稀釋了的蛋漿,然後慢火煎,有蛋香,效果不俗。最好的還是炸糭件,非常脆口,好吃到不能停。這次我用了炸雞翼的脆漿來炸嘉湖糭件,效果極好,現與你分享。

Image description 炸糭香脆,非常可口,在街外很少會有得吃。自家製作的話,新鮮滾熱辣,特別美味香脆。

材料

花生油:1公升(4量杯)

嘉湖糭:1隻

脆漿材料

麵粉:40克、自發粉:48克

冰水:145克、芥花籽油:13克

喜馬拉雅粉紅岩鹽:半茶匙

做法︰

1. 糭要雪凍才容易切。

2. 可用一把鋒利的刀來切糭。刀的兩面先用少許油搽勻表面,這樣會比較好切。

3. 冰箱裏拿出嘉湖糭,拿去竹葉,切件,每件約2厘米(cm)厚。

4. 麵粉和自發粉用密篩篩過,放入鹽, 然後攪勻。炸糭前約8分鐘加入冰水,攪勻至沒有粉粒。放入油,攪勻, 待5分鐘。

5. 同一時候在一個小鑊裏倒入1公升花生油,中火燒熱油至攝氏170度。

6. 首先糭件放進粉漿,快速逐件將糭件放入燒熱的油,然後熄火。這時候,不要移動糭件,待2分半鐘。這時候,油的溫度應該是攝氏130度左右,這是正確的。千萬不要讓油太過熱,糭的裏面還是很凍。

7. 開中火,糭反轉,繼續炸2分半鐘。這時候脆漿開始變硬,將每一件糭分開。當脆漿變金黃色便立即用罩籬取出。

8. 不要讓糭件疊起令有些部分不脆,待半分鐘才將炸糭放在兩層廚房紙上, 等半分鐘,立即上碟。