劉晉:冬天吃羊說膻味

2020-01-08

天氣寒冷就想起一窩熱騰騰的羊腩煲,最愛去尖沙咀海防道街市南亞人經營的肉檔購買新鮮羊肉,不過今天市面上流行雪藏羊肉,新鮮羊肉的供應很少,且不穩定。

但談起羊肉,好多人都「耍手擰頭」,因為羊肉大多帶點膻味。我們吃的羊肉主要分為羔羊(lamb)和成羊(mutton),後者膻味比較濃烈。

氣候會影響味道

膻味源自羊的油脂,油脂含有揮發性脂肪酸,脂肪酸氧化混合一些酚化合物經加熱後就產生膻味。羊肉中的脂肪酸含量和羊的品種跟飼料有關,草裏的油含有很多不飽和脂肪酸,所以吃草的羊就會有膻味,如果要減少羊肉中的膻味就要改用含有較少不飽和脂肪酸的飼料。另外,減低飼料中的紅蘿蔔素亦有助除去膻味。氣候也會影響羊肉的味道,夏天或氣候較熱的地方,羊肉內的不飽和脂肪酸比較少,固此膻味比較少。

坊間有不少去除羊肉膻味的方法,例如煮羊肉時加進綠豆、把羊肉放入凍水中和白蘿蔔同煮至沸騰後才另作烹調。一般專業廚師會把羊肉斬件,出水後把羊肉放在鑊中不下油,以中火翻炒5分鐘才撈起備用,這方法稱為「鞭」。

不論哪一種方法,都只能掩蓋或稀釋羊的膻味,對付膻味最有效的方法就是學會愛上它。

南方人怕膻,煮羊肉幾乎都是獨沽一味用濃烈的調味炆煮。羊是眾多禽畜中最頑強的:耐熱耐寒,又不怕乾旱,而且長肉快,是最有效率的家畜,故從中國西北至中東一帶,羊肉幾乎是唯一肉類選擇。

Image description 羊耐熱耐寒不怕乾旱,長肉快,成為中國西北至中東地區的肉類首選。

孜然調味最惹味

多年前到西藏拉薩,飲食選擇不多,幾乎每天都到一間位於朵森格北路,由回民開設的食肆,都是吃羊肉串和羊肉湯拉麵。小伙子坐在炭爐前左右手各執五十串羊肉,在熊熊大火前純熟地翻動羊肉串,並灑上鹽、辣椒粉和孜然調味,香辣惹味。

在北京吃過一家叫「淨悟真私宅烤全羊」,烤全羊用的都是三四十日大的奶羊,原來農民養羊為了羊皮,肉只是副產品。整頭羊固定在鐵架上,以蘋果木慢火烤熟。烤好後整頭羊連烤架放到餐桌上,讓客人切下肉來吃,全羊上桌時整間包廂充滿羊肉香味。因為是小羊,故不太膻,帶脂肪的肉和大腿肉都很嫩滑,是一次有趣的經驗。

最瘋狂的吃羊經驗是在沖繩,在繁忙的國際通旁邊的小巷有一家殘舊的居酒屋,餐單上有多種山羊肉的菜式,連睾丸也有!結果點了炒羊肉、羊肉刺身和羊肉湯。羊肉刺身的羊皮經過川燙,羊肉呈粉紅色,蘸酸汁和蒜頭吃,生羊肉味道獨特,不過始終有點茹毛飲血的感覺,不敢吃得多。

Image description 羊肉刺身味道獨特,但有點茹毛飲血的感覺。