Walter Kei：澳門超級星

飲食圈內流言蜚語八卦事情特別多， 近期最火爆的是中餐掌廚人的薪金情報。到澳門永利宮捧剛剛過檔的譚國鋒師傅場，剛坐下就道出同業的「小報告」，指譚師傅是中餐廳中最高薪的廚師！按心理專家研究，很多人在面對八卦消息時，都會感到憤怒、焦慮與無奈。譚師傅是否業界最高薪？我不了解，但可以肯定，短短三數月的過檔轉場，要換一個全新餐單，為自己寫一個AAA的成績表，有形壓力的影響確是一種考驗！

成功人士能夠調節自己的情緒，譚師傅在中餐圈內有很多朋友，而且對傳媒很友善，加上澳門永利皇宮全力支持，今年的傳媒報道最多大獎，肯定會排在第一位。譚師傅是「亞洲50強最佳餐廳」廚師，擅長於傳統粵菜中融入新的元素，這一點與他過往在海外的工作經歷有着莫大關係。

黑魚子百花乳豬件是新餐單的第一道菜式，以烤乳豬皮蓋上蝦膠，蘸芝麻做成「蝦多士」，把中菜的層次與香味提升！花膠魚蓉羹是重本打造的一道代表作，以野生海魚煮上湯底，加入花膠豐富了口感，分別用上絲瓜、木耳絲、陳皮分層去出味，把順德名菜由家常河鮮進化成宴會海鮮。欣賞譚師傅要懂得「極致奢華」四個字，海皇酸辣羹以鎮江陳醋、荔枝醋和意大利陳醋去練「酸」，入口複雜而多變，是考功夫的一道招牌菜。譚師傅的菜式較「重」原味，這一點與粵菜平而清鮮上有意義上的不同。脆皮百花釀刺參，刺參餵煮到軟腍適中，然後釀入百花膠，刺參先沾墨魚汁做的水粉漿，以熱油炸脆，最後用大地魚粉與蝦子充當鹽份來加強魚鮮之味！二十年花雕蛋白蒸龍蝦，在高級中菜食府中是常見菜式。只不過譚師傅對火候拿捏準確，龍蝦入口鮮甜嫩滑，上湯調味的蛋白滑嫩鮮美，最後的二十年花雕醇香，將三種味道立體呈現到近乎完美，就一點絕不容易！孜然烤羊架較為國際化，以中味西做為主，羊肉十分嫩香，綻放着醬油與孜然香。

超級招牌菜

極品燒鵝飯是譚師傅的超級招牌菜式，無論是味道與香氣上，都是全晚最「重」。永利皇宮為了這一道菜式，更專門在廚房改建搭了一個燒烤爐。極品燒鵝用的是馬岡鵝，肉厚質嫩，外皮脆香，加上鵝油與燒鵝肉汁炒的「墊底飯」，香味爆錶！不過譚師傅認為未夠爆，傳媒的特別版還加了大劑量澳洲冬日盛產的黑松露，味道絕對是爆上爆！主甜品是芋蓉焗西米布甸配玫瑰花茶，是嘴巴嘗甜後的清香回味！永利皇宮對於譚師傅加盟後的永利宮十分看重，為了呈獻中菜食府中極致的品位，還加入法國三星餐廳的甜品車，看來升級後的食店，快將會是澳門今年的新三星！

刺參餵煮到軟腍適中後，釀入百花膠，以熱油炸脆，最後以大地魚粉與蝦子充當鹽份加強魚鮮之味。