Walter Kei：澳門川江月（下）

川菜博大精深，由江振誠一個「法菜大師」去處理，很多成都、重慶寫美食的朋友都會有種不甚了了的想法！現代中菜在內地有很多不同的革新流派，大多只注重於視覺而忘記了味形。中菜有八大菜系，川菜系的「味型」比任何一派都複雜強烈。川江月是「視」、「味」同行，上每一道菜前，都會把重點的香料或食材放在枱中央做展視和介紹。

「百菜百味」透過侍者細心解說，讓每一個客人都食得懂！「玉米粑粑」是雲貴川一帶流行的小吃，傳統的做法是新鮮玉米（粟米）取肉打爛後搓成玉米糰，再以玉米葉包好蒸熟。做「玉米粑粑」一般會加糖成為甜食，以味道做變化，川江月用日本師傅把蘿蔔切片的手法，將玉米切成長方片捲好，再注入玉米忌廉配玉米蛋糕。飲食的進步是種自然又文明的事，如永遠抱着不開明的「玻璃心」看變化，更細膩的味道，更精緻的擺盤，很容易就會被上綱上線，講成傳統菜的反革命派。

「四川菜飯」進化版

「四川鍋巴湯菜飯」是「四川菜飯」的進化版，用上風乾魷魚，鮮味特重，將鍋巴注入雞湯，鍋巴口感的變化，包括了軟、脆、腍。立體的雞湯香氣與鍋巴的焦香飯香，是多層次多味型變化，又兼具味之真鮮，是個人最愛的一道菜式。「椒麻野菌鴨肝凍」是江振誠在法南為Le Jardin des Sens工作時，廚師團隊中個人創作贏出的第一道招牌菜「鴨肝凍」的進化版，由鴨肝、野菌做主料，加入椒麻香，以法式燉煮的做法去處理，慕斯口感的鴨肝像燉蛋，加上椒麻野菌，三味於一口。以鮑魚、花膠、乾珧柱及關東刺參與雞上湯燉煮十多小時的「水煮海味佛跳牆」，吃前加入酥炸排骨是正宗閩南口味融入水煮的風味菜。川江月招牌菜中的「一條擔擔麵」，玩的是江振誠身高。侍者把188cm長麵條從壺裏慢慢拉出，拌料有樟茶鴨碎、鴨皮、雞皮、豬肉鬆和麻辣汁做混合，釋放麻辣肉鮮真味，同時讓食材展示出不一樣的質感。

「二荊條椒香扇貝」是尾段甜品前的序曲，椒香醬汁由特長的二荊條煮製，味道偏於椒鮮。日本大扇貝煎香，一口椒香清鮮，一口海鮮味白汁，吃味適中。「稻米是金」屬於概念化的甜點，單看名字會聯想到英國人的米布甸。川江月路線輕柔，以杏仁豆腐墊底，中間以蛋白糖霜分隔，放上稻米製成雪糕，面層再加上金箔，味道清新。不過這道甜點最特色的是脆脆的稻米粒，為整個甜點注入生命，讓稻米香味有不同層次的發揮。酸、甜、苦、辣軟糖與川味朱古力做Petit fours，口味都很有趣。朱古力含甜辣口味，軟糖由外到內一層層的從酸、甜至苦、辣，玩味玩得出神入化，江振誠是川菜的百味之神。