大師姐：粵菜講鑊氣 銀芽炒雞柳

先父並非富裕，但子女眾多，一共13個，我排11。他很嘴刁，對食有極高要求，我這一代深受他影響，也食得腌臢。對父親的記憶多數是與食有關。小時候，每逢不用上學我們幾個小孩子便會跟爸爸上茶樓飲早茶、食個包。那時候的廣東點心比現今的好得多，做得精巧。那年代，早茶也有盅頭飯，爸爸每日也會要兩盅飯，記憶中一定是豆豉排骨飯和冬菇雞飯，然後加碟豉汁排骨。媽媽手袋常備一小樽豉油，因爸爸吃得較為濃味，每盅飯也要加少許自備的豉油才合他的味道。

廚藝了得

家中人口眾多，需要有兩個順德工人（家務助理）幫忙，有姐照料小孩，笑姐買餸煮飯。從九姊口中得知笑姐原來8歲便來打工，工作了55年。笑姐曾因戰亂而暫避順德幾年，待大戰結束才再返港為我們繼續揸鑊鏟。笑姐對煮餸雖然很有天份，但烹調技術不可能是她8歲時在我家學到的，一定是避難時跟了高人學藝，令我們一家受惠不少。

笑姐除了廚藝了得，亦因為我父親是很有要求，所以她做的每個菜式水準也很高，很合我們的胃口。簡單如煎魚，永遠不會是煎到甩皮甩骨，魚皮煎得香脆又不燶。薯仔炒肉絲的薯仔切條狀，爆得香香的，有少許焦香，非常有鑊氣。蠔油炒牛肉是一個經典，牛肉炒得香，是乾身，只有少許芡。很奇怪，笑姐不吃牛肉，但她的炒牛肉真是非常好吃，到現在還沒有人比得上她。有時笑姐會用芽菜仔來炒牛肉，芽菜仔不出水，真是考功夫。

猛火快炒

周末時父親會叫笑姐做一些特別菜式，還記得有一次笑姐買了隻雞，起骨後切成雞柳，用番茄洋葱來炒，是一道好菜式，至今難忘。從小便吃慣笑姐的菜，知道什麼是鑊氣。粵菜很多菜式是講求鑊氣，如廣東小炒、小炒皇、銀芽炒肉絲、西芹炒雞柳等，是需要猛火快炒，吃罷沒有汁流出才算是高手。

女兒在新加坡的爐頭只是一般，通常只教她的外傭Maria做煎、炸、焗、炆或蒸的菜式，炒餸較少。新加坡食材比香港少選擇，尤其是雞，是中央屠宰的冰鮮雞，肉味較淡。這次在新加坡的時間較長，想教Maria做小炒，於是做了銀芽炒雞柳，是用冰鮮雞做雞柳，加入蛋白令雞肉鬆滑，是個好有鑊氣的菜式。