謝嫣薇：歌本哈根Noma系美食之Hart Bageri

上期跟大家介紹過108角落的早餐和絕世好咖啡，還沒談到108餐廳。事實上，餐廳就在「角落」的隔壁，如果時間充裕，是可以在「角落」的happy hour小酌兩杯，再移步到餐廳吃飯。簡單介紹一下餐廳：Noma親民版，由曾經任職Noma的韓裔丹麥大廚Kristian Baumann掌舵，米芝蓮一星。預約難度——當晚我和友人walk in也有位子，雖然必須在兩個小時後交枱，但總算吃飯時間充足。是日晚餐人均消費大約1000港元，後來跟他們要午餐菜單來看，價格更相宜，套餐不過是500元左右。廚房裏執行的一切貫徹Noma的理念：有機蔬果、採集而來的食材、發酵和醃漬的素材。菜單路線年輕化，菜式擺盤簡約清新、大致上是casual fine dining的單線條結構格調，線條簡潔容易吃懂，同時能捕捉到盤中美食傳遞的時令與風土訊息。對於沒吃過Noma的食客，我相信108餐廳是很好的入門階呢！

Hart Bageri，我會說這家麵包店的牛角包，是牛角包癡來到哥本哈根不能錯過的一家店。店主兼首席麵包師Richard Hart來自三藩市，曾在Noma當麵包師。當他想要離開之際，獲得Noma主腦René Redzepi和背後金主的支持，分別跟他們合夥，讓他們成功地另起爐灶，同時又納入Noma的麾下。2018年底開業，2019年年中已被當地媒體列為「哥本哈根最好的烘焙店」之一。王牌產品牛角包，我會說跟巴黎名店水準不相伯仲，甚至超越。一口咬下，包面層的酥皮鬆脆而不散，不是邊吃邊掉了一地「皮屑」的那種，包身的氣孔均勻綿密，麵糰由於是低溫發酵的緣故，所以口感鬆軟中不失微微的韌性；麵粉香、牛油香芳馥，太迷人了！忍不住吃了兩個……

味噌黑麥麵

酸種麵包也是Richard拿手好戲，麵包香脆的外皮、細緻的酸度、帶點濕潤的質感讓它跟坊間芸芸眾酸種劃出一個分水嶺，勺一抹牛油塗在包身後撕下入口，好吃得叫人瞇起眼睛來享受。從來對黑麥麵包興趣不大，但這全球獨有的味噌黑麥麵包讓我刮目相看！採用Noma發酵實驗室成功研製的味噌融入黑麥麵包，味道獨一無二，黑麥香、味噌香、酸度的交滙令味道引人入勝至極，質感就跟酸種麵包一樣：帶着微微的濕潤感，不像一般黑麥麵包吃起來那麼乾澀。來到店裏的廚房窺探後廚機密，跟Richard有一句沒一句閒聊時，忽然問他：「天然酵母應該無法100%用在牛角包等酥皮點心的麵糰吧？」他聽到這句好像遇到知音般，開始跟我滔滔不絕地熱情分享一切，當中說起他們做麵包並沒有固定配方，每天都會根據空氣溫度、濕度、不同麵粉的狀態作微調，以做出心目中最好的麵包！Richard說，儘管如此，儘管他們每天都在嘗試做出完美的麵包，但能符合他們心目中完美麵包的標準，一年只有幾次才能做到！