劉晉：壽司 百花齊放

之前介紹江戶四大美食：蕎麥麵、蒲燒鰻魚和天婦羅，這次輪到壽司。全世界人提起日本料理，幾乎第一時間一定想起壽司。壽司可說是全球最極端的食物，從5元一件「爭鮮」到「數寄屋橋 次郎」3000元16件，壽司世界可謂百花齊放。

醃漬一晚

壽司的歷史可追溯至一千三百年前，現代握壽司的始祖是「熟壽司」。熟壽司是把魚肉浸在鹽和米飯之間，加重物擠壓，米飯中的乳酸發酵促使魚肉熟成，經過長時間醃漬後，魚肉變白且帶有酸味，基本上只吃魚肉，糊化的米飯丟掉不吃。熟壽司可儲存一至兩年，是奈良時代的稅賦之一，按《延喜式》規定，各地方必須將壽司繳納給中央。

壽司現代日文漢字是「鮨」，故壽司店的名稱多數以「鮨」命名，不過其實「鮨」是指用鹽醃漬的海產類內臟，而古代稱熟壽司為「鮓」（Shi），日本人把兩字一起運用，到江戶時加上好意頭的「壽」字，演化成今天的「壽司」（Sushi）一字。

到室町時代末期開始出現「生熟壽司」，人們發現只要縮短發酵的時間，米飯不會糊化，只帶一點酸味，可以和魚肉或貝介類一起吃，自此壽司從單純配菜演化成主食。後來又出現了「早壽司」，不等到米飯發酵，把醋加在魚肉和米飯上，醃漬一晚即成，故又稱作「一夜壽司」，也有把醋飯放進盒子中，鋪上魚肉，加上蓋子後加壓製成方塊形狀的「押壽司」。

十七世紀後期，江戶（現東京）開始出現壽司店，售賣「熟壽司」和「生熟壽司」，亦有店舖賣「早壽司」。至寶曆年間，街上有攤販售賣「押壽司」，款式繁多，非常受歡迎，像手卷的海苔卷壽司亦於此時出現。現代手握壽司的雛形是「笹壽司」：以竹葉包着一口大小的魚肉和米飯醃一晚，亦稱作「毛拔壽司」，「毛拔」是指用鑷子去除魚骨。笹壽司標誌着壽司變得精緻，人們會一邊看戲一邊享用。

到此為止，各類壽司都需要起碼一個晚上才能完成，商業運作上有一定難度，到了十九世紀初期出現「相生壽司」，也就是客人點菜後即席製作的押壽司，而且出現高級壽司店，不但講究壽司外表美觀，所用的魚貨也經過挑選。

即場製作

十九世紀開始有壽司店製作手握壽司，到明治年間，幾乎江戶所有壽司店都賣握壽司，在食客面前捏握好的握壽司獲得江戶人的歡心，師傅製作壽司的動作像忍者施法術的手勢，引起一陣風潮，當時最人氣的壽司店與兵衞更被幕府以違反儉約令處罰，同時間其他壽司製作方法開始式微。

2011年紀錄片《壽司之神》獲得奧斯卡獎項，主角小野二郎為全球最年長的三星大廚，紀錄片把壽司的傳奇推到極點，雖然剛出爐的《東京米芝蓮指南》因為數寄屋橋次郎不接受新客訂位而摘星，可是仍不減人們對壽司的熱愛。