謝嫣薇:古老粵菜之金錢蟹盒

2018-04-30

帶來好些想像的菜名:金錢+蟹+盒,對舊菜不甚了解的人來說,會對「金錢」兩字在菜式中所代表的意義,缺乏某種時代背景的共鳴。事實上,古老粵菜中,除了金錢蟹盒,還有一道金錢雞,而「金錢」在兩道菜裏頭,所代表的是一種形態──前者是兩片薄薄的、經過剪裁的圓形豬肥膘夾着餡料,炸起時的形狀,貌似一個銅板;而後者則是將材料串起來燒,看起來像一串銅錢而以此命名。據譽瓏軒譚師傅分享,有一道年菜叫做「滿掌金錢」,那就是冬菇扒鵝掌,不難想像以冬菇其形入名……有的人可能會笑說,難道以前的人都「發錢寒」嗎?我想,以前的社會較為貧窮,而中國人又是一個講求好意頭的民族,取名字最愛就是討吉利,菜名寓意財富,就是市井小民對未來的精神寄託吧。

Image description 帶法菜教父Alain Ducasse去吃「勝哥私房菜」,他對這道金錢蟹盒的方方面面很是欣賞,直接用手拿來吃,還一口氣吃了兩個!

澳門傳入香港

在澳門「勝哥私房菜」吃到有可能是此生最好吃的金錢蟹盒。翻查資料,有說此菜式是從澳門傳入香港,所以澳門粵菜老酒家的大廚,做這一道菜一般都有一手。而勝哥曾在澳門十六浦的鳳城德記酒家掌廚20年,是鳳城派順德手藝的絕世高手。根據前輩唯靈的文章指出,此菜乃順德菜,又叫做「蠄蟧盒」,是當地甚受歡迎的街頭小吃。因為廣東人叫蜘蛛作蠄蟧,而產卵後吐絲結繭成盒的狀況被叫作「蠄蟧盒」──想來真的非常貼近這道菜的原形呢!友人王文傑說曾在廣州吃到金錢蝦盒,較有咬口,跟蟹肉入口即溶的滋味不同。

金錢蟹盒的做法有一定複雜性,亦需要掌握一定的技巧,不是一般家庭主婦能做得好;況且這既繁複且利錢不高的菜式,酒家也不願做,漸漸式微是它面臨的命運。另外,現在的飲食潮流對健康額外講究,好像金錢蟹盒把豬油用得轟轟烈烈的,大概會嚇怕很多人吧?

首先,得要準備豬肥膘,用模具將之裁成好像雲吞皮一樣大小的圓形薄片!沒錯,就是把肥豬片當成雲吞皮來用!餡料方面則有蟹肉、冬筍、冬菇、瘦肉等剁碎拌成調味,按份量捏成圓餅狀,在其中一面貼上一片芫荽葉,然後才夾上肥豬片「雲吞皮」,以蛋白漿封口,兩邊外層拍一層生粉,然後就可以下油鍋去炸了。譚師傅指出,此時的油溫大約是170度(也就是炸薯條的溫度),因為這個溫度能恰好將肥豬片夾住的餡料「箍緊」而定形,不會炸得散掉。炸了大約一分半鐘,就要把爐火開到最大,讓油溫達200度,炸30秒,這個步驟叫做「搶火」,這樣一來,就可以把含在餡料裏的油份扯出去,那麼吃的時候就不會吃得整口油,外層更有酥鬆的效果。「搶火」這步驟非常重要,因為當物件浸炸於170度、油溫將內餡炸熟的過程,難免會令裏頭產生某種「水蒸氣」的效果,帶有潮濕感,如果不經技術處理掉而直接上桌,就會帶着濕潤而軟塌,影響口感和賣相。在最後轉大火把溫度提高,就能把裏頭不必要的油份通通拉走。這是非常考功夫的環節,譚師傅說,掌握得精準與否,很講求經驗。

勝哥的成品,眾多食家朋友吃過,都認同是無懈可擊:兩層豬肥片炸得酥鬆香脆,內餡僅僅熟保持嫩口而不老,一口一口接着吃,半滴油也沒有滲出來,只有一口又一口的屢屢多層次香氣,好吃得過分!能在這個年代還能得嘗手藝如此精采的老菜,只能大喊一句太幸福了!

(「消失中的味道」文章系列)