大師姐:粵菜講鑊氣 銀芽炒雞柳

2019-10-21

先父並非富裕,但子女眾多,一共13個,我排11。他很嘴刁,對食有極高要求,我這一代深受他影響,也食得腌臢。對父親的記憶多數是與食有關。小時候,每逢不用上學我們幾個小孩子便會跟爸爸上茶樓飲早茶、食個包。那時候的廣東點心比現今的好得多,做得精巧。那年代,早茶也有盅頭飯,爸爸每日也會要兩盅飯,記憶中一定是豆豉排骨飯和冬菇雞飯,然後加碟豉汁排骨。媽媽手袋常備一小樽豉油,因爸爸吃得較為濃味,每盅飯也要加少許自備的豉油才合他的味道。

廚藝了得

家中人口眾多,需要有兩個順德工人(家務助理)幫忙,有姐照料小孩,笑姐買餸煮飯。從九姊口中得知笑姐原來8歲便來打工,工作了55年。笑姐曾因戰亂而暫避順德幾年,待大戰結束才再返港為我們繼續揸鑊鏟。笑姐對煮餸雖然很有天份,但烹調技術不可能是她8歲時在我家學到的,一定是避難時跟了高人學藝,令我們一家受惠不少。

笑姐除了廚藝了得,亦因為我父親是很有要求,所以她做的每個菜式水準也很高,很合我們的胃口。簡單如煎魚,永遠不會是煎到甩皮甩骨,魚皮煎得香脆又不燶。薯仔炒肉絲的薯仔切條狀,爆得香香的,有少許焦香,非常有鑊氣。蠔油炒牛肉是一個經典,牛肉炒得香,是乾身,只有少許芡。很奇怪,笑姐不吃牛肉,但她的炒牛肉真是非常好吃,到現在還沒有人比得上她。有時笑姐會用芽菜仔來炒牛肉,芽菜仔不出水,真是考功夫。

Image description 銀芽炒雞柳是個挑戰,要芽菜不出水兼夾有鑊氣才算成功。

猛火快炒

周末時父親會叫笑姐做一些特別菜式,還記得有一次笑姐買了隻雞,起骨後切成雞柳,用番茄洋葱來炒,是一道好菜式,至今難忘。從小便吃慣笑姐的菜,知道什麼是鑊氣。粵菜很多菜式是講求鑊氣,如廣東小炒、小炒皇、銀芽炒肉絲、西芹炒雞柳等,是需要猛火快炒,吃罷沒有汁流出才算是高手。

女兒在新加坡的爐頭只是一般,通常只教她的外傭Maria做煎、炸、焗、炆或蒸的菜式,炒餸較少。新加坡食材比香港少選擇,尤其是雞,是中央屠宰的冰鮮雞,肉味較淡。這次在新加坡的時間較長,想教Maria做小炒,於是做了銀芽炒雞柳,是用冰鮮雞做雞柳,加入蛋白令雞肉鬆滑,是個好有鑊氣的菜式。

 

Image description 炒豆苗也要有鑊氣,要沒有水流出才對。

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