謝嫣薇：巴黎名廚飯堂（上）

4月中，受邀到法國巴黎出席法菜教父Alain Ducasse旗下三星餐廳Plaza Athenee的5周年慶祝午宴，順道吃喝了一番。還記得當時在餐會上，問起好朋友，也是「世界50最佳餐廳」榜單的法國區評委主席Nicholas，有什麼厲害的特色小餐廳或小酒館可以推介？他想一想回答說：「你去過Table嗎？這是一家很有個性的餐廳，食材特別揀手，很多廚師都愛去。」啊，我在IG上看過不同的巴黎美食作家朋友貼過圖，有印象，既然如此，這次儘管一試！

這所餐廳全名叫做Table by Bruno Verjus，有一星。坦白說，在法國巴黎的一星餐廳多如牛毛，對我而言吸引力不太大，反而是行家的專業推薦來得更有說服力。

大廚兼老闆Bruno非廚師出身，在開餐廳之前，他是美食記者、策展人，辦過許多知名的飲食活動，出版過幾本書，而他於2005年在Blogspot上開始撰寫飲食網誌：Food intelligence更被公認為法國最有影響力的飲食博客之一。當了飲食媒體20年後，他於2013年毅然實踐自己的廚師夢想。跟許多沒有受過正統廚藝訓練的廚師一樣，Bruno的廚藝是自學得來的，但功力和觸覺的背後卻包含了過去20年跟不少名廚交流的累積，有一定底蘊。

廚師發辦

當天晚餐吃廚師發辦，一開始Bruno親自給我們開生蠔，當中一瞥他不拘小節的豪邁：他當場磨碎一些果仁撒上，明明可以磨八分，更細緻些又不失口感，但他磨六分就夠了。舀魚子醬用普通小茶匙，不拘泥於珍珠茶匙。這種隨性並非他不懂得講究，而是他懂得放開。我喜歡這種風格，因為事事追求完美，菜式做得過於工整，就失卻一些樂趣和創造力。

其中一道前菜看起來簡單無比：蜜豆，拌以牛油和些許火腿，但好吃得令我至今難忘！關鍵之一是選材：這蜜豆品種叫做Lincoln，是特別稀有品種，於英國重新栽種得來的少量出品，Bruno憑着人脈取貨，其甜脆度完全是天堂級別！這「蔬食魚子」每一顆在口中爆破得來的感官愉悅、清甜多汁的美味，比起吃魚子醬更扣人心弦！他恰到好處的料理手法也應記一功，牛油的用量很隱約地增加了每一顆蜜豆的順滑口感，給予食味和質感厚度，但存在得非常低調含蓄，火腿的用量，其鹹香則是澄明又不搶戲的提味。因為同一天教父宴請的午餐菜單上也有一道蜜豆菜式，做法的技術含量比起Bruno高出幾倍，但論及蜜豆的素質，Bruno的貨色更勝一籌！