劉晉：淺談糖度

我們買水果時經常問檔販「水果甜不甜？」，商販也經常標榜自己賣的水果很甜，然而大家都沒有客觀的方法去衡量蔬果有幾甜。科學一點來分析，糖度（Brix）就是指在攝氏20度，每100克水溶液中溶解的蔗糖克數。要量度糖度，一般會用折光式糖度計（Refractometer），把蔬菜或水果榨汁，滴在糖度計上立即可以得出結果。其原理就是光從空氣中進入濃度高的介質時，折射角度會偏移。糖度計測量光線於水中的折射角度來得出糖度，然而液體中其他物質如鹽分和果膠亦會影響折射率，所以折光式糖度計不能準確反映糖含量。火龍果糖度平均達15Brix以上，但因果膠、果酸等因素干擾，實質含糖量只是7%。

雖然折光式糖度計不能完全準確測量蔬果的含糖量，但業界普遍接納以此測量的數值。糖度可告訴農民植物的生長狀況，讓農民在蔬菜味道最頂峰時收割，即使未到收成季節，農民可藉糖度數據來調整施肥和灌溉計劃。

美味源於土地

糖度不是衡量蔬果質量的唯一標準，水果亦不是愈甜愈好，很多水果，例如橙：即使夠甜，也要有酸味配合才能說得上好吃。故此很多國家的農業部都為出口蔬果訂立糖度範圍。現在糖尿病患者多，有些農民更刻意種植好吃但低糖的水果，例如日本「清見」柑橘，味道清甜多汁，糖度雖低，但仍然很受歡迎。

蔬果的糖度取決於多個因素，除了品種外，最關鍵就是耕地的土壤。雖說糖度不是評定蔬果品質的唯一準則，但蔬果的糖度也反映農作物的胺基酸、蛋白質和礦物質含量。令土壤有效運作的是一個複雜的系統，也就是生物鏈：第一層是微生物將有機物質分解；第二層是單細胞的原生動物，它們靠第一層微生物的排泄物維生；第三層是蜈蚣和螞蟻之類的昆蟲，牠們專吃第二層的生物，而且靠蚯蚓等蠕蟲不停翻動泥土，把有機物質帶到土壤深處。如此生機盎然但錯綜複雜的有機社群把不同的分子加以分解，並重新組合，才能為植物提供養分。

以鈣質為例，鈣不能直接改變蔬果的味道，鈣必須被分解成不同的分子，並催化成植物營養素才能被植物吸收。土壤的健康跟蔬果的味道有不可分割的關係，只有小心管理的永續性農耕才可生產美味的蔬果，所以說「美味的原點不在餐廳，而在土地。」是一點也沒錯！