謝嫣薇：「隱世」高手出山來

曾經吃過法國阿爾卑斯山區2位米芝蓮三星餐廳大廚：René & Maxime Meilleur（這是一對父子兵）及Emmanuel Renaut的菜，吃的都是山區風土，以及旖旎風光的靈感，同時又能嘗到餐廳風格的不同：父子兵的菜帶有鄉土氣息，但不失現代藝術的觸感；後者則是滿載自然詩意，仍記得他的一道菜：山湖里捉的鮟康魚和梭魚做成魚餅；用魚骨熬汁後作基礎，再以烤洋蔥和連錢草製成的泡沫醬汁一如蕩漾的湖水，魚餅置放在上面，以美食畫一幅山景寫生。

文：謝嫣薇

顛覆版意大利薯餃

然而，若不是住在歐洲或特意進雪山裏，這些「隱世」高手將山間靈感和精湛廚藝結合的傑作往往難得一嘗──幸好時代改變，這些廚師也被邀走出山，來到花花世界與食客交流、對話。日前應邀到澳門新濠鋒的意大利餐廳Altira出席「米芝蓮指南港澳美食盛宴」，過來作客席廚師的Norbert Niederkofler，來自意大利東北多洛米蒂山，他經營的餐廳St.Hubertus就在聖卡諾峰下，真正「遠在天邊」，有這樣的機緣能一嘗其手藝，實屬難得。

山區的大廚做菜，總有其質樸的內涵，以高超廚藝演化成盤中餐，食味自然中觸覺細膩，是Chef Norbert的菜品特色。他做菜強調「由頭到尾絕不浪費」，從湖中抓了魚，魚肉做菜，魚骨就熬湯做汁，羊、豬、牛等家畜亦然，不同部位亦發揮創意做成不同菜品。Orzotto是當地的薏米，是意大利東北部人常吃的主食，一般做法是以雞湯來燴煮，然後加入牛油和檸檬汁提味。傳統菜式來到Chef Norbert的手上，變得不落俗套──他用的是羊乳做成的奶油（英文還是叫butter，但中文應該難以稱作「牛油」吧！）提味，因為此乃當地特色，畜羊自然以羊乳作奶油入饌。檸檬汁的酸度帶來平衡與層次感，擊節的是馬鞭草的巧思，以汁液做成一片啫喱覆蓋在面層，吃的時候搗碎之，既有擺盤的美感，香草的清新亦食味多了轉折點，亦跟奶油的鹹、檸檬的酸拉出味軌的三角線。讚嘆的尚有意大利薯餃gnocchi，這是顛覆版：以紅菜頭汁做成外衣，裏頭包裹着忌廉，再以白蘿蔔做成醬汁──色澤紅豔質感柔韌的外衣一切開，忌廉泉湧而出，沾上略帶辣味的白蘿蔔醬，甜、鹹交集後，以微微的辣味收結，意念前衞、鋪陳巧妙、執行到位，是一道你吃過不可能忘記，應該也很難被超越的gnocchi！